平菇和蘑菇的加工贮藏

平菇和蘑菇的可食用部分都是真菌的子实体。平菇和蘑菇味道鲜美，清脆可口，营养价值很高。它们的蛋白质含量比普通蔬菜高几倍到几十倍，含有大量的游离氨基酸、多糖和多种维生素。由于平菇和蘑菇子实体组织柔软，含水量高，采后呼吸特别旺盛，子实体会不断发育成熟。再加上微生物的活动，菇盖采收后容易开裂、菌柄伸长、质地变差。变软变褐变质，是一种不易贮藏的食用菌类蔬菜。 1、采收采收时，将单个菇体向上扭动，手采。采摘时菌盖向外倾斜，不能直接从菌床上拔出。左手手指夹住菇托，右手用刀将菇托底部切掉，然后将菇柄修整整齐，将过长的柄剪掉，将菇柄朝上放入装入篮子时的篮子。凉棚内对蘑菇进行分级，选用不宜贮藏的开伞菇、病菌和虫菇。二、贮藏方法1低温贮藏：平菇采收后除去杂质，装入塑料袋（最好打几个孔）并扎好口，3-4冷藏保存。可保鲜7-10天。天空。或将其放在塑料框架中。在相同温度下，空气的相对湿度控制在80%85%。平菇还可以保鲜7天左右。香菇采收后，经过挑选、分级，用清水冲洗干净。如果蘑菇的颜色变成黄色或棕色，用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗35分钟。用冰水快速预冷菇体，使菇体温度尽快降到0-3，沥干水分，放入通风的塑料框内，冷藏保存。冷库温度控制在0-3，相对湿度90%95%，注意通风，控制冷库内CO2浓度不超过3%。这种贮藏方法可使鲜菇贮藏8-10天。 2、薄膜袋气调贮藏：平菇能耐高浓度CO2，用普通聚乙烯塑料袋贮藏，也能达到气调贮藏的目的。用0.025mm厚的聚乙烯薄膜做成0.5kg的储物袋。袋内O2含量能满足菇体呼吸的需要。供氧量约为1%。 5%。袋子内部需要放置一个纸板箱来吸收冷凝水，并在室温下保鲜7 天。如果这种方法保鲜时间过长，袋内的CO2浓度会过高，影响鲜菇的风味。香菇洗净分级后，沥干水分，用空调冷却，装入塑料袋中。调整袋内气体成分，使O2浓度为1%左右，CO2浓度为2%5%。在此大气参数下，菇盖和菇柄的生长极为缓慢，明显受到抑制，很少有打开伞的现象。蘑菇的颜色是白色的。这种存储方式已在国外商业中使用。 3辐射贮藏：平菇去杂质后，装入普通聚乙烯塑料袋中，用1000 Ge剂量的60Co射线照射，0冷藏保存。存放一个月后，效果良好，重量不下降，商品价值不下降。将香菇漂洗、分级、沥干，装入多孔聚乙烯塑料袋中，用剂量为2000-3000 Ge的60Co伽马射线辐照。辐照蘑菇水分蒸发少，失重率低，明显抑制了蘑菇的褐变、破膜和开伞。辐照蘑菇在室温（16-18）和65%的相对湿度下可保存4-5天，低温保存可保存更长时间。 4、固体保鲜剂贮藏：用甘油或明胶作包衣支撑稳定剂，将鲜香菇在稳定剂中浸泡35分钟，捞起沥干。用连二亚硫酸钠作脱氧剂，将1克连二亚硫酸钠和少量活性炭混合装入纸袋中，与400克菇体一起装入高压聚乙烯塑料袋中，将袋口扎紧用线，在20C下放置17~6天，保存6天，颜色和新鲜度不变。